Ballade gourmande sur la Riviera

28 octobre 2005 - source Amabilia.com

Bien sûr quand on pense Riviera, on pense aux paillettes, à la mer, aux palmiers, au luxe mais on oublie trop souvent que c'est aussi le paradis des papilles. Dans le sud, on aime manger mais surtout on aime manger de bonnes choses.

Il suffit de faire un tour au marché Forville de Cannes pour s'en convaincre. Ici bien sûr on y découvre les fameuses spécialités du sud.

Comme par exemple, la tapenade à manger sur des petits toasts de pain grillé. Une purée à base d'olives noires, d'ail et d'anchois. «La meilleure, c'est celle que l'on fait avec des olives niçoises» explique une vendeuse. Les olives niçoises sont de toutes petites olives sans la moindre amertume.

Le marché Forville c'est aussi un festival de parfums. Dans ce pays de Cocagne poussent de la menthe, du fenouil, du romarin, du thym, de la mélisse, du basilic. Autant de saveurs pour aromatiser les poissons pêchés dans la Méditerranée.

Ici on s'enorgueillit d'avoir d'excellents loups, rougets mais aussi des dorades et des rascasses. Des poissons que l'on mangera volontiers avec la mythique aïoli (mayonnaise à l'huile d'olive et à l'ail).

Peut-on parler de la cuisine de la Côte d'Azur sans parler des Panisses?

Des petites galettes à base de farine de pois chiche que l'on mange frites à la poêle. En accompagnement d'une viande ou bien coupées en petits morceaux pour l'apéritif.

Si les Cannois sont fiers de leurs Panisses, les Niçois ont, pour leur part, la Soca. Toujours de la farine de pois chiche, une galette beaucoup plus fine, plus grande, saupoudrée d'un peu de fromage. On y rajoute des tomates séchées, des anchois et on la déguste avec une salade verte. Très bonne!

Côté douceurs, on trouve à Nice le paradis des glaces.

Cela s'appelle Fenocchio et c'est sans conteste l'une des plus mythiques enseignes de toute la Côte. Plus de deux cents parfums de fabrication artisanale avec des goûts aussi surprenants que locaux: jasmin, verveine, olive noire, lavande, thym. Etonnants mais toujours bons. Les enfants, quant à eux, se délecteront de parfums plus classiques mais néanmoins attractifs comme Kinder, Nutella, réglisse ou fraise Tagada.

Et puisque nous parlons de bonbons, le confiseur le plus célèbre (et sûrement le meilleur) se situe dans le port de Nice.

Depuis plusieurs décennies, la confiserie Florian, propriété de la famille Fuchs (parente de la famille fondatrice des parfums Fragonard), propose des douceurs de grande qualité. Au menu des délices: les fruits confits bien sûr. Prenez des mandarines, des melons, des poires gorgées de soleil et plongez-les dans différents bains de sucre. Au final, des douceurs que l'on mange seules ou comme accompagnements de desserts.

Mais la confiserie Florian c'est aussi les violettes, les roses et les feuilles de verveine cristallisées. Un bonbon aussi bon que beau.

Parmi les produits phares de la maison, on retiendra aussi les confits de fleurs (jasmin, rose ou violette).«On peut faire tellement de choses avec ces confitures. Une cuillère de confits de rose dans une coupe de Champagne, c'est délicieux!» explique Nathalie Fuchs, « j'aime aussi mettre un peu de confit sur ma tarte aux pommes quand elle sort du four.»

Autant d'idées et de recettes, qu'elle a réuni dans un livre Des fruits et des fleurs. Pour l'occasion, 25 chefs de la Côte d'Azur ont imaginé cinquante recettes inédites à partir de ces mythiques fleurs et fruits confits.

Ne vous arrêtez pas en si bon chemin, allez donc faire une escale dans la Maison Auer. Les orangettes, oranges confites dans du chocolat, y sont délicieuses. Sans oublier les marrons glaciers et les croissants au chocolat.

Le tout dans une boutique de la Belle Epoque des plus pittoresques.